S: le tecnologie e le scienze del cioccolato artificiale

Il cioccolato puro, a causa della presenza del burro di cacao necessita di un'operazione di tempraggio per ottenere alcune caratteristiche (durabilità, modellaggio, buona fusione al palato). Il principale problema tecnologico del burro di cacao è che questo ha la caratteristica di solidificare in più forme cristalline, di cui una soltanto è stabile (la forma ß) e garantisce tutte le caratteristiche richieste. Con il tempraggio il cioccolato viene portato ad una temperatura alla quale su può osservare la pre-cristallizzazione del cacao in modo corretto, dopodichè lo si porta alla temperatura di fusione ottimale per il tempo necessario.
Nel surrogato, dopo le fasi di fusione e modellizzazione, i grassi al suo interno solidificano lentamente non passando per una fase di cristallizzazione e diventano più o meno lucidi in base alla qualità e al tipo di grasso che viene utilizzato.

Sul sapore del prodotto ha influenza, oltre alla qualità, anche la raffinazione del surrogato (un processo dove gli ingredienti vengono ridotti in particelle così piccole da non poter essere percepibili al palato) che ha lo scopo di garantire una maggiore scorrevolezza e vellutatezza durante la degustazione.